Brioche de Nanterre

20 juin 2019

Bonjour à tous!
Pour le moment, je m'essaie à différentes brioches. J'avais déjà tenté celle de Nanterre mais sans grand succès alors lorsque j'ai vu celle de la cheffe Assia*, je n'ai pas hésité à renouveler l'expérience et j'avais bien raison!
Une délicieuse brioche dont la mie est bien filante et moelleuse, comme un gâteau!
Assia n'est jamais avare de petits trucs toujours importants surtout en pâtisserie:
"La recette originale de la Nanterre ne contient pas de lait, mais sachez que la brioche avec que des oeufs sèche vite, le lait lui procure du moelleux incomparable.
En examen (CAP) il faut respecter le dosage et les ingrédients cités pour éviter les ennuis, sans lait vous êtes obligés d’augmenter la quantité d’oeuf à 200 voire même 220g."

Préparation: 10min
Cuisson: 20min
Ingrédients:
1cc de sel (fleur de sel*)
70g de lait
170g d'oeuf (3oeufs)
200g de beurre mou
380g de farine
15g de levure fraîche
45g de sucre fin

Réalisation:
Dans la MAP, placer dans cet ordre:
le sel,
le lait,
les oeufs,
le beurre,
la farine,
la levure émiettée (oui, oui!),
le sucre fin,
Lancer le programme "pâte" pour 1h30.
Enlever la cuve avec la pâte et la placer au frais et laisser reposer 1h à 1h30.
Ensuite sortir la pâte et la battre légèrement avec les mains pour la dégazer (expulser le gaz carbonique).

Diviser la pâte en 2 portions:
- une part de 560g pour la Nanterre, former 8 boules de 70g à disposer côte à côte dans un moule.
- l'autre part, façonner des brioches (à tête, mais là, j'ai encore quelques progrès à faire et mes moules étaient certainement trop petits...).
Couvrir avec un linge propre et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Badigeonner les brioches d'oeuf battu.
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15-20min.
Laisser refroidir sur une grille après démoulage.

NB: Assia utilise 8g de sel mais j'en utilie toujours moins...
Pour tous les ingrédients suivis d'une * , il suffit de cliquer dessus afin d'avoir le site où vous pourrez vous les procurer.

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