Biscuit roulé d'Alain Ducasse garni de confiture de framboise et recouvert de ganache au chocolat et ses perles

11 juillet 2019

Biscuit roulé d'Alain Ducasse garni de confiture de framboise et recouvert de ganache au chocolat et ses perles

Bonjour à tous!
Dans ma recette précédente de biscuit roulé*, il y avait bien la possibilité de faire 2 biscuits.
Je vous en ai proposé un garni de confiture de lait*.
Celui-ci sera également garni de confiture mais de confiture de framboise!
Je vous rappelle la recette pour 2 biscuits roulés:

Préparation: 10min
Cuisson: 9min
Ingrédients pour 2 biscuits roulés:
5 œufs de (250g)
20g de farine type 45
25g de fécule de maïs
20g de fécule de pomme de terre
35g de beurre
85g de sucre fin
Garniture pour un biscuit:
3cs de confiture de framboise*
quelques perles de chocolat*
Ganache au chocolat pour un biscuit:
50g de chocolat noir
4cs de crème fraîche liquide 30%

Réalisation:
Séparer les blancs et les jaunes des œufs.
Tamiser la farine et les deux fécules.
Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes.
Dans un saladier, battre les blancs en neige en leur ajoutant peu à peu la moitié du sucre.
Dans un autre saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre fin.
Dans les blancs montés, verser peu à peu les jaunes sucrés et remuer délicatement avec une maryse pour bien incorporer les deux masses.
Ajouter le mélange farine/fécules et l’incorporer doucement.
Verser ensuite le beurre fondu et le mélanger très délicatement.
Vaporiser du cuitout sur la plaque en silicone.
Y verser la pâte et l’étaler, avec une spatule, sur une épaisseur de 0,8 cm.
Enfourner la pâte dans un four préchauffé à 190° pendant 9 min, jusqu’à ce qu’elle soit joliment d’un brun assez clair.
Sortir la plaque.
Démouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.

Etaler 3cs de confiture de framboise sur toute la surface du biscuit et le rouler.
Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat au micro ondes.
Ajouter la crème fraîche en 3 fois tout en mélangeant vigoureusement.
Etaler la ganache sur le biscuit roulé à l'aide d'un pinceau, dans le sens de la longueur.
Parsemer de perles de chocolat et garder au frais jusqu'au moment de servir.

NB: J'ai découvert cette recette sur le site de l'académie du goût*.
Lorsque le biscuit est cuit, il se décolle très facilement du moule. Je le roule encore chaud pour qu'il comprenne bien sa forme finale et puis je le déroule pour le laisser refroidir.
Pour tous les ingrédients suivis d'une * , il suffit de cliquer dessus afin d'avoir le site où vous pourrez vous les procurer.

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