Entremets à la pêche parfumé à la liqueur de pain d'épices et glaçage miroir

14 février 2018

Entremets à la pêche parfumé à la liqueur de pain d'épices et glaçage miroir

Bonjour à tous!
Et bonne fête à tous les amoureux!
Pour ce jour spécial, je voulais (enfin) essayer un "vrai" entremets avec un "vrai" glaçage miroir.
J'avais donc acheté un moule spécial coeur*...
Je le trouvais assez petit et donc, je ne me suis pas embarquée dans une trop grande quantité de mousse à la pêche.
Erreur!
Car lorsque j'ai commencé à verser celle-ci dans le moule, j'ai tout de suite compris que ce coeur était un trompe l'oeil! Il a fallu que je refasse de la mousse et pour changer, je l'ai faite à la vanille. Vous pouvez bien sûr doubler la quantité de mousse à la pêche au lieu de faire 2 mousses!
Pour le glaçage (avec glucose), il est pas trop mal réussi pour une première. Encore quelques mini bulles, mais je ferai mieux la prochaine fois.
Résultat, mon Valentin était bien content de pouvoir le déguster.
14 petites meringues pour le décorer, pour rappeler nos 14 années de bonheur!

Préparation: 1h
Cuisson: 20min
Ingrédients pour un coeur:
Biscuit à la cuillère:
2 oeufs
40g de sucre fin
45g de farine
sucre glace
Concentré de Cocktail de Noël Massenez*
Mousse à la pêche:
180g de pêches au sirop égouttées + 1 pêche
2 feuilles de gélatine
10cl de crème fraîche
100g de mascarpone
30g de sucre fin
Mousse à la vanille:
10cl de crème fraîche
100g de mascarpone
20g de sucre
1cc de vanille*
1 feuille de gélatine
Glaçage miroir:
80g d'eau
150g de sucre fin
150g de glucose
5 feuilles de gélatine
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
colorant alimentaire
Quelques perles de meringue nature*
Une belle vaisselle pour le service!*

Réalisation:

1. Biscuit à la cuillère:
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre fin.
Ajouter les blancs d'oeufs battus en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en raclant le tour du saladier.
Ajouter la farine tamisée et mélanger toujours délicatement.
Placer la pâte dans une poche à douille (10-13mm).
Douiller sur un papier sulfurisé un rond plus grand que le coeur qui devra être placé dans le moule.
Douiller également quelques rectangles (qui seront placés à l'intérieur du coeur).
Saupoudrer un peu de sucre glace sur la surface.
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 12min.

2. Mousse à la pêche:
Egoutter les pêches au sirop et garder 180g + 1 pêche.
Mixer les 180g et en prélever un peu pour faire chauffer dans un poêlon et mélanger les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Verser dans les pêches mixées et mélanger.
Dans un bol, battre la crème fraîche, le mascarpone et le sucre fin en chantilly.
Ajouter la mousse de pêche à cette chantilly.

3. Mousse à la vanille:
Dans un poêlon, faire chauffer 2cs de crème fraîche et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
Dans un bol, battre la crème fraîche, le mascarpone, la vanille et le sucre fin en chantilly.
Ajouter la crème-gélatine et mélanger.

4. Assemblage:
Faire un gabarit en papier, du coeur de biscuit à la cuillère qui devra fermer le moule coeur.
Couper le biscuit afin d'avoir ce coeur (j'ai utilisé des ciseaux!).
Dans le fond du moule, verser la moitié de la mousse à la pêche.
Imbiber quelques rectangles de biscuits de Coktail de Noël et les poser sur la mousse (à 1 cm du bord).
Couvrir de la pêche réservée coupée en dés (à 1cm du bord).
Verser la 2° moitié de mousse à la pêche.
Verser ensuite la mousse à la vanille.
Tapoter le moule sur le plan de travail afin que les bulles d'air disparaissent.
Imbiber le biscuit coeur de Coktail de Noël et le placer dans le moule. Tasser suffisamment pour qu'il soit bien mis.
Placer le moule au congélateur, toute une nuit.

5. Glaçage miroir:
Dans un poêlon, verser l'eau, le sucre fin, le glucose et faire bouillir.
Hors feu, ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées.
Mélanger le tout jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant choisi et mélanger.
Débarasser dans un récipient verseur et le placer dans le frigo jusqu'à ce qu'il ait atteint la t° de 40° (environ 2h).

6. Finale:
Lorsque le glaçage est à 40°, sortir le moule du congélateur.
Enlever le coeur (très facile lorsque c'est congelé!) et le poser sur une spatule assez large, sur une grille qui elle-même sera posée sur une assiette.
Verser le glaçage sur le coeur en commençant par le centre doucement et en élargissant au fur et à mesure.
Attendre quelques minutes et décorer si nécessaire.
Placer l'entremets dans le frigo jusqu'au moment de servir (le matin pour le soir).

NB: Oui, vous avez raion: non, ce n'est pas de la cuisine rapide mais elle est facile!
Un peu longue à expliquer comme recette mais le résumé est simple:
Biscuit à la cuillère + mousse pêche + pêche + (mousse vanille) + glaçage miroir.
Plutôt que de réaliser les biscuits, vous pouvez les acheter, c'est du temps de gagné.
Le glaçage miroir peut être réalisé à l'avance, il suffit de le réchauffer à la bonne t°, au micro onde par exemple par petits coups et à faible puissance.
Si c'est pour déguster le soir, il vaut mieux que le glaçage soit mis le matin. L'entremets aura le temps de dégeler.
Beaucoup de blabla mais honnêtement, ce n'est pas compliqué (puisque j'y suis arrivée!).

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