Pâte sucrée selon Cyril Lignac, garnie de crème diplomate à la pistache

14 octobre 2018

Pâte sucrée selon Cyril Lignac, garnie de crème diplomate à la pistache

Bonjour à tous!
Peut-être regardez-vous aussi l'émission du meilleur pâtissier? Une émission qui me donne encore plus d'idées de réalisations...
Et j'avais envie de faire cette fameuse pâte sucrée et une crème autre que pâtissière....
J'ai choisi une crème diplomate qui est une crème pâtissière collée à la gélatine et améliorée d'une chantilly.
Et plutôt que de faire simplement à la vanille, j'ai utilisé un peu de pâte de pistache de mon partenaire Cuisineaddict*.
Mais que c'est bon!!!!

La pâte sucrée façon Cyril Lignac:
Préparation: 10min
Cuisson: 30min
Ingrédients:
55g de beurre pommade
50g de sucre glace
30g de fécule de pomme de terre (j'ai pris maïs)
15g de poudre d'amande Blanche 1kg*
1 pincée de poudre de vanille*
1 pincée de sel
1 oeuf
110g de farine tamisée

Réalisation:
Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la fécule, la poudre d'amande, la vanille et mélanger.
Ajouter l'oeuf et mélanger.
Ajouter la farine tamisée et mélanger juste ce qu'il faut.

Étaler un peu la pâte entre 2 feuilles guitare et laisser 1/2h au frigo.
Étaler ensuite à dimension voulue, placer un emporte pièce rond au centre afin de marquer la pâte, la recouvrir de la feuille guitare et laisser 1/2h au congélateur.
Enlever la feuille guitare, le rond de pâte central et disposer la pâte dans le moule en silicone.
Piquer le fond avec une fourchette et enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 30min.
Laisser refroidir sur une grille.

NB: La feuille guitare aide beaucoup à ce que la pâte ne colle pas, ou presque. Si vous n'avez pas de feuilles guitare, il faudra fariner le plan de travail!
J'ai donc marqué le rond central avec un emporte pièce, mais pour enlever la pâte du centre, j'ai attendu qu'elle soit passée au congélateur pour qu'elle soit plus dure et donc beaucoup plus facile à enlever!
J'ai cuit la pâte à 160° car il m'a semblé que c'est ce que C. Lignac avait dit oralement. Ce n'est pas ce que j'ai trouvé par écrit...

La crème diplomate à la pistache:
Préparation: 10min
Cuisson: 5min
Ingrédients pour 500ml de crème:
40g de jaunes d'oeufs (2)
65g de sucre glace
25g de maïzena
250ml de lait entier
20g de Pâte de Pistache colorée 150g Trablit*
2dl de crème fraîche
2 feuilles de gélatine*

Déco:
sarment du Médoc*
perles du Médoc*
macarons drops chocolat*
perle de meringue nature*
pistaches d'Iran émondées extra vertes*

Réalisation:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec 25g de sucre glace.
Ajouter la maïzena et mélanger.
Faire chauffer le lait avec la pâte à pistache jusqu'à ébullition.
Verser le lait bouillant sur le mélange des jaunes tout en mélangeant.
Faire bouillir le mélange.
Stopper le feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger et débarrasser dans une assiette creuse.
Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Une fois la crème bien refroidie, la détendre dans un bol avec le mixeur plongeant.
Battre la crème fraîche en chantilly avec les 40g de sucre restant et l'ajouter à la crème à la pistache.
Placer dans une poche à douille et réserver 30min dans le frigo.
Ensuite douiller sur les cercles de pâte sucrée et garnir selon vos envies et votre stock!
Laisser reposer au frigo jusqu'au moment de servir.

NB: Une fois la crème mise dans la poche à douille, il est préférable de la laisser encore prendre au frigo, ce que je n'ai pas fait, trop pressée de voir le résultat final et la crème n'était pas super ferme...
Une réalisation qui m'a vraiment plue et je compte bien renouveler l'opération avec une autre crème, une autre déco!

Mes partenaires utiles pour cette recette: